De cacho, chaqui y tamales

Para despedir a nuestro amigo "Quintin Llano", que retorna a USA, le cascamos, el pasado viernes, una amena partida de cacho, con el "Flaquito Murillo" y el "Chiwanco Cruz". ¡Bien estuvo, che! Fue una noche en la que, a fuerza de no perder tanto, nos pusimos a buscar juegos diferentes a la querida "Tupiceña" y el infaltable "Alalay" hasta que llegó del recuerdo "la Generala" juego que, todos acordamos, era con el que habíamos empezado nuestras andanzas con el Cacho.

No contento con el casi empate, logrado a fuerza de Generalas, el Quintin propuso, para terminar la jornada, cascarle media botellita más de whisky, que, como atorrantes, aceptamos el Flaquito y yo, mientras el Chiwanco ¡Cosa rara, che! decidió tomar el camino de los buenos chicos y recogerse nomas.

Y ahí estaba, con mi chaqui a cuestas haciendo el mercado, mi habitual tarea de los sabados, agarrándome mentalmente a cocachos, mientras me reprendía, una y otra vez, por la atorrantada de haber aceptado cascarle esa media más la que, por supuesto, acabo con nuestro aguante chupístico.

Jodido es, pues, ir al mercado de chaqui y te llega la nostalgia de los mercados tupiceños dónde no faltan unos ricos tamales y una buena chicha para aplacar la resaca.

Bueno, queda el gusto de haber compartido con un amigo que nos visita anualmente y nos reúne para compartir unos tragos y, claro, unas reñidas partidas de cacho. Que te vaya lindo amigo Quintin, aquí estaremos esperando tu regreso.

Pero como no todo es quejarse, pensando en los tamales  del pago recordé que tenía guardado este reportaje, sobre los tamales de doña Guadalupe que encontré hace tiempo y lo comparto, ahora, con ustedes.

El Tamal de Guadalupe

Texto: Patricia Cruzado Villalobos

Visto en: Besame.fm

Visto en El Tamal y su origen

El olor del choclo hervido impregna la cocina y el patio de doña Guadalupe. Varias cazuelas salpican la entrada soleada, cercada por grandes puertas con rejas metálicas y guardadas por feroces canes. Los grandes recipientes contienen maíz, chalitas en remojo y el jigote de charque ya preparado para el relleno de los 1.200 tamales que hoy deben ser preparados por las mujeres de la familia Silisqui.

El Auténtico monumento al Tamal

Todas ellas son naturales de la localidad potosina de Tupiza, en la región de Sud Chichas, donde este plato se ha convertido casi en un símbolo de identidad, hasta el punto de que en la plaza de la Avenida del coronel Pedro Arraya se alza un curioso monumento a este preparado de maíz.

Durante sus 56 años de vida, doña Guadalupe, la hacedora de tamales más famosa de la ciudad, siempre ha vivido rodeada por el olor del choclo, herencia de su abuela y su madre, que ya vendían esta tradicional delicia tupiceña.

“El secreto reside en que le ponemos más carne y más cariño”, confiesa Susana, una de las sobrinas de la cocinera. Desde las 8.30, junto a la entrada del mercado negro, Susana Medrán y Soledad Sorzano venden por un pesito los tamales que su tía, ayudada por sus tres hijas y dos hermanas, cocina con esmero durante toda la jornada. Refrescos de manzana, soya, chicha de maní, pelón (de durazno seco), papaya, linaza o limonada acompañan el desayuno y colorean el puesto de las primas, que desde agosto multiplican la variedad de zumos con frutas como la piña o el membrillo.

Desde el norte de Argentina vienen a buscar el llamado “manjar mañanero de los tupiceños”, explica Remberto Alvarado, que desde hace 20 años acude al puesto para desayunar la bolita de choclo. Según él, el secreto radica “en la buena cocción de los granos”.

Cada año se celebra en Salta (norte de Argentina) un concurso de tamales y empanadas, en el que participan Salta, Tucumán y Catamarca, entre muchos otros. Para el argentino Alejandro Almedrez, el tamal tupiceño supera al ganador de la competición, y “por eso es que vengo a comprarlos siempre que puedo, son los mejores”.

De México a Argentina
En toda América Latina se celebran las ferias de tamales. Sin embargo, este plato sólo tiene en común su base de maíz, ya que sus formas de preparación, la variedad de ingredientes y su aspecto nada tienen que ver en cada zona. El origen del tamal (que en azteca significa envuelto) data de la época precolombina, cuando el choclo constituía un alimento básico de la dieta. Un sentido ritual y ceremonial envolvía a este plato, cocinado con motivo de las fiestas de los dioses.

Curiosamente no todo el mundo puede preparar el tamal. Según la degustadora tupiceña Ana Barroso, la creencia popular de que “los disgustos cortan la masa”, conlleva que a las mujeres embarazadas o con menstruación se les prohíba temporalmente cocinarlos.

Con fama internacional
Desde La Paz, Santa Cruz, Cochabamba, Oruro o La Quiaca (norte de Argentina) realizan pedidos de miles de tamales a doña Guadalupe. Desde el mediodía hasta la noche, las mujeres de la familia se afanan en elaborar los tamales. Comienzan a las 12.00 y hasta las 22.00 no terminan de cocer el plato. “Todo el día estamos cocinando, tenemos mucho trabajo. Mis hijas seguirán la tradición porque yo ya estoy cansada”, cuenta la tupiceña entre risas. Su entrañable rostro, si bien transmite la dulzura de las abuelas, delata años de arduo trabajo entre fogones.

“En Navidad los tamales no duran ni media hora, nos los quitan de las manos”, narra tímidamente Soledad mientras entrega varios tamales a los clientes impacientes. “Antes los vendíamos a 50 centavos, y hace seis meses subimos a dos tamales por 1,50. Ahora está a un boliviano la unidad, porque prepararlos requiere muchísimo trabajo. La gente sigue comprando porque los tamales de la tía encantan”.

Doña Guadalupe recuerda que el pedido más grande que realizó fue de 5.000 tamales para el aniversario de Sucre, el 25 de mayo. Hace unos días preparó 2.000 para enviar a La Quiaca, con motivo del aniversario del país vecino, esa misma fecha. Se cocinan “los especiales”, que se venden por dos bolivianos, y llevan dentro un relleno extra de aceitunas y huevo duro.

La familia relata que en una ocasión les visitó un turista buscando los tamales “guadatiki” y ninguno entendía lo que quería decir. “Seguramente lo leyó en alguna guía de viajes y se hizo un lío con el idioma. Nos reímos mucho, pero nos ilusionó que vinieran extranjeros buscando nuestros tamales”.
A pesar de que la maestra del tamal evada la pregunta, puede presumir de haber heredado el secreto que sólo sus generaciones venideras tendrán la suerte de conocer para deleite de los tupiceños.

La receta del tamal
Se colocan dentro de las cacerolas 15 libras de charque de llama. Antes se echa la cebolla picada en cuadraditos con el aceite, a lo que se añade la carne deshidratada, manteca, ají, orégano, comino, colorante, pimentón y ajo mezclados.

Se cuece el choclo ya pelado para ablandarlo antes de pasarlo por la moledora. Luego, en un barreño, se le añade manteca, azúcar, agua y sopa de carne, para darle más jugosidad. Se forman bolas de maíz y se rellenan con la masa de charque y dos pasas.

La chala del maíz se cuece en agua para ablandarla. Posteriormente, las bolas de maíz con corazón de carne son envueltas con la chalita. Con una de sus hojas se anuda la parte superior del tamal, recordando a una cebolla, pero más blanda y de color marrón.

Cuando cae la noche, los tamales se introducen en grandes cacerolas con aceite, donde se cuecen y adquieren la apariencia, consistencia y sabor deseados. Al día siguiente, en el puesto se mantienen calientes con un hornillo de gas.